大阪府・北新地 Bar Arlequin(バー・アルルカン)

そもそも｢サンボア｣は、1918年に神戸で岡西さんというバーテンダーが開いたもの。｢堂島サンボア｣は、その岡西さんの弟子・鍵澤さんが暖簾分けのような形で、開いたと聞く。｢サンボア｣には決まりのようなものがある。それは10年間修業して、オーナーから承諾を得たら独立する時には｢サンボア｣を冠した店を持ってもいいということ。つまり、日本の店で代々伝わる暖簾分けのシステムがあるのだ。佐藤さんも｢10年職いて、暖簾分けの形で独立するのもいいかな｣と思っていた時期もあったらしい。でも、自分の人生設計で、大学を出て10年たったら起業すると決めており、32歳になった年に独立を果たしたという。 佐藤さんは、小樽の出身で、姫路の大学に来たのが関西に縁ができたきっかけ。お母さんが神戸出身だったこともあって、東京に行かずに、遠い関西の地で学んでいる。大学を卒業し、いったん外食産業に就職するも、そこを辞めてバーデンダーの道へ進んだ。そして勤めたのが｢北新地サンボア｣というわけだ。佐藤さんは、｢北新地サンボア｣に都合8年近く勤めていたことになる。あと2年ほどたてば、｢サンボア｣を冠した店が持てたはずなのだが、大学卒業時に立てた人生設計を優先している。｢本当にいいお客様ばかりだったし、その空間自体も好きでした。だから悩んだんですが、やはり初心を貫きたくて、32歳で独立しました｣と佐藤さんは胸のうちを語ってくれた。 フランス語で道化師を意味する｢アルルカン｣は、ピカソなどの画家がよく題材に用いている名称。｢その名前が、いつしかバーの代名詞になり、『サンボア』のように弟子たちに暖簾分けができれば理想です｣と佐藤さんは言う。あくまでも｢サンボア｣という名門バーで働いたことにこだわり続けている――。そんないい店といい師匠に巡り逢えたことが、バーテンダー・佐藤慎亮を作り上げているのだろう。

私は陽(ひ)の高いうちから｢バー・アルルカン｣に入って、今日は｢白ハイ｣を注文した。すると、佐藤さんは、グラスに｢白州10年｣を60ml注ぎ、大きめの角氷を入れてそれを作っていく。氷が入ると、ウイスキーと氷をなじませる意味でステアし、ソーダを120ml注ぐ。つまり1：2の割り合いでハイボールを作るわけだ。仕上げに｢角ハイ｣と同じようにレモンピールを振りかける。｢白州｣のコピーに、｢つくり手に森を選んだウイスキー｣というのがある。南アルプスの麓にあるサントリー白州蒸溜所で造られたそれは、まさに森薫るもの。すっきりした中にもスモーキーさがあり、炭酸がグラスの中ではじける時によりスモーキーさが強調される。 佐藤さんは｢山ハイ｣と｢白ハイ｣を提供しようと決めた時に、｢角ハイ｣同様、氷を入れないでおこうかと考えたこともあったそうだ。だが、間口を広くし、色んな人に楽しんでもらいたいと考え、氷を用いて｢山ハイ｣｢白ハイ｣を作ることにした。｢やはり氷がある方が、女性には飲みやすいでしょうし…｣とその理由を話してくれた。 ｢サンボア｣同様、この店でも｢角ハイ｣は主力商品である。しかし、ブレンデッドウイスキーとは違うハイボールの楽しみ方を提起したかったので、高級イメージを有すシングルモルトで作ることにした。使用するウイスキーは、年数の高いものより、｢リーズナブルに提供したいから｣と、10年ものを選んでいる。ダブルの量が入った｢白ハイ｣は、ウイスキーの味がしっかり利いており、炭酸がさらにその味を強調するかのよう。一口目より二口目の方がと、段々と美味しさが進むようになっている。 ｢同じ『白州』でもドライで、キレがいいのが10年の方。それに対して12年は、角が取れて口内で最後までその余韻が楽しめるのが特徴。10年がハイボールに適しているように、12年の方はロックやハーフロックで楽しむのがいいでしょうね。水を少しだけ入れると、甘みが感じられるようになります。角も取れるので、味に丸みができるんですよ｣と佐藤さんは話す。最近、飲んだ｢白州シェリーカスク｣は、目をつぶって飲むと、同じ｢白州｣ブランドとわからないほどだった。こちらは柔らかく、トワイスアップで飲んだせいか、｢白州｣の荒々しさが消えて、まろやかになっているように思えた。同じブランドでも、寝かせた樽や年数が違うと、こうも個性が異なるのかと面白く感じた。