大阪府・心斎橋 BAR ZAISON(バー・ザイソン)

｢ザイソン｣は、オープンして今年で3年目になる。かつてこの場所には｢盛田バー｣があったそうで、NBA(日本バーテンダー協会)で室田さんや津田さんと同じ支部に属していた旧知の盛田さんから故郷に帰ることを聞き、この場所で新店をやってみてはと、室田さんが考えたようだ。津田さんも30歳になると、独立を視野に将来を考え始めていたが、室田さんから「ワンステップを置いてからでもいいのではないか」とアドバイスされ、｢コールバー｣の姉妹店を任された。系列店とはいえ、師匠の室田さんは自分の考えを押しつける人ではないから、｢ザイソン｣は初めから津田色のバーに。室田さんから｢好きなようにやっていいから｣とお墨付きをもらっているので津田流のカクテルを作ることにしたそうだ。 ｢ザイソン｣がオープンする時に、「名物ハイボールをやってくださいよ」との声もあったので、津田さんはメインの商品にハイボールを据えることに。それに津田さん自身も｢ビールではなく、とりあえずの一杯にハイボールを出したい｣との思いもあって｢ザイソンハイボール｣が作られた。 この｢ザイソンハイボール｣は、｢白州10年｣がベースになっている。｢白州10年｣を45ml入れ、氷とともにソーダ90mlを満たして名物の一杯を作る。｢じゃあ、ザイソンハイボールを一杯いただきましょうか｣との私の注文に、津田さんは冷凍庫に入れてあったウィスキーをおもむろに取り出した。グラスに冷えた｢白州10年｣を注ぎ、氷を入れると、何回かマドラーでかき混ぜる。そして再度、グラスごと冷凍庫へ入れるのだ。グラスが冷えたことを確認すると、それを取り出してソーダを注いで完成させる。津田さんの話では、きれいなハイボールを出したいからこうして作るのだとか。ウィスキーを冷凍しておくのは、風味が抑えられてまろやかになるからで、注いだ時に氷にヒビが入らないようにするのも｢ザイソンハイボール｣にとっては重要なポイントだそう。氷がなじむ程度にかき混ぜるのだが、この回数も常温のウィスキーを使うよりやや多めに。これは冷えたウィスキーの温度を上げて飲みやすくするのが目的らしい。 これを飲むと、他の客が表現するのと同じく、爽やかな印象が口内に残った。1：2の割り合いになっているからウィスキーの味も十分に残っている。｢白州10年｣をベースにしたのは、とりあえず一杯目として飲めるようにするためだと言う。つまり味と価格の両面で「白州10年」が一杯目の酒としてフィットしたのだ。飲んだ後の爽やかさは｢白州｣ならではで、｢若干クセがあるが、甘みが炭酸で引き出されるのが特徴｣と津田さんは説明してくれた。津田さん自身、ちょっとクセがあって、ちょっと爽やかさが感じられるものが好きだそうで、まとまりがある｢山崎｣よりも荒々しさが感じられる｢白州｣の方を用いたかったのだと言う。｢白州12年でも山崎12年でも美味しいのですが、できれば年数の若い酒を使いたかったんですよ。それにハイボールにすると、『白州10年』の個性を炭酸が持ち上げてくれるように思えたんです｣。