BAR業態様 限定

サウザブルー

ブルーアガベを100%使用した正統派

テキーラの原材料は英語でBlue Agave(ブルーアガベ)、原産地メキシコではMaguey(マゲイ)もしくはアガベと呼んでいる。正式にはアガベ・アスール・テキラーナ・ウェーバー。サボテンと間違われやすいがアロエに近い竜舌蘭(りゅうぜつらん)の一種である。
原料として使われるのは葉の部分ではなく地下茎の直径70〜80cm、重さ40Kg前後まで育った球茎で、巨大なパイナップルのような形からスペイン語の「ピニャ」と呼ぶ。
ピニャが良質であるかどうか、それがテキーラの品質に大きく影響する。
原料の使用割合によってテキーラは、ブルーアガベ100%とミクスト(Mixtos)のふたつのカテゴリーに分けられている。ミクストはブルーアガベを51%以上使用し、残りはサトウキビの糖蜜や砂糖、ブドウ糖などで補糖したりする。ただしミクストであるサウザ シルバーやゴールドはメキシコ産トウモロコシを使用しており、他社とは異なる高品質なテキーラにこだわりつづけている。

メキシコの地酒を世界のスピリッツへと高めたサウザ家

  • 創業者は、スピリッツ「テキーラ」の父
    Don Cenobio Sauza 1842-1903

    メキシコはハリスコ州グアダラハラ市近郊のテキーラヴァレーにサウザはある。
    創業者はドン・セノビオ・サウザで、創業は1873年。セノビオは15歳から働き、アガベの栽培や蒸溜を学び、30歳を超えて間もなくに独立した。彼は現在につながる新しい製法や設備を導入していく。ラベルにはじめて“テキーラ”と記したのもセルビオである。
    それまでアガベからつくる蒸溜酒はすべてメスカル(Mezcal)
    と呼ばれていた。創業の年、蒸溜仕立てを早速にボトリングし、テキーラ・ラベルを貼り、アメリカのニューメキシコ州で開催された酒類コペティションに出品する。
    つまり1873年はテキーラ、そしてサウザシルバーが誕生した年であり、さらにはテキーラがはじめて他国へと渡った記念すべき年である。彼はたちまちにしてメスカル業界に革命を起こした。現在、セノビオは“テキーラの父”と呼ばれている。

  • サウザの基礎を固め、テキーラ原産地呼称制を築く
    Don Eladio Sauza 1883-1946 Don Francisco Javier Sauza 1903-1990

    1903年に後を告いだのが息子のドン・エラディオ・サウザ。彼は蒸溜所を拡大、改装し、テキーラ サウザの基盤を固めていく。メキシコでは樽売りが一般的であった時代に瓶詰めによる販売を拡大させたのは彼の功績だ。そしてヨーロッパにもテキーラを輸出するようになる。
    2代目エラディオは現在までつづく名品、サウザ ゴールドを誕生させてもいる。

    3代目はエラディオの息子ドン・フランシスコ・ファビエル・サウザである。
    1946年に社長に就任。彼こそが海外の販売拠点を拡大させ“世界のサウザ”へと名を高め、自社製品のみならずテキーラというスピリッツを世界に認知させた男である。
    ファビエルの偉大さは、1974年にメキシコ政府へ働きかけてテキーラの原産地呼称制を成立させたことだ。当時、世界各地でテキーラの模造品がつくられ、イメージダウンにつながる懸念があった。テキーラブランドの高い品質を守らなければならない。

    彼の強い信念がなかったならば原産地呼称は結実しなかった。これによりメキシコ政府機関がテキーラを管理することになり、規定に即したものだけがテキーラを名乗ることができるようになった。

  • テキーラの原産地呼称制
    MEXICO

    サウザ家3代目、ファビエルの尽力により、原産地呼称制が成立する。その1974年以降、順次細則が規定されていった。多岐にわたるが、主なものを上げると次のような規定がある。品質優良なアガベが収穫できるハリスコ州、グアナファート州、タマウリパス州、ナヤリ州、ミチョアカン州で栽培されたブルーアガベを使用する。テキーラ村とその周辺で蒸溜されたものであること(現在2カ所の例外)。原料のアガベを51%以上使用する。蒸溜は最低2回、などが定められている。蒸溜所には公認規格NOM(ノルマ・オフィシャル・メヒカーナ)による生産者番号が与えられている。ちなみにサウザのNOMは1102。

サウザ ブルーこだわりの原材料と独自の抽出法

  • 自家農場で最高のアガベを追及する

    どんなに優れた製造技術を誇っても、上質なブルーアガベがなくては世界で認められる香味は生まれない。多くのテキーラメーカーが契約農家に委託栽培しているが、サウザは大部分を自家農園で栽培している。
    種の受粉から芽を育てて苗を生み、畑に植えて6〜8年の歳月をかける。生育状況、灌漑の必要、収穫の日など耕作技術をふまえて、子供の成長を見守るように大切に栽培していく。
    農薬を避け、ビニャから採れるアガベ繊維を堆肥に使い、自分たちで維持している水脈から灌漑をおこなう。できる限り自然のままの状態を保つ。

  • フレッシュでなければ意味がない

    サウザはテキーラヴァレーの中核的な地域にあり、素晴らしいアガベが育つ土壌に恵まれている。収穫のタイミングを知るのはヒマドールと呼ばれる古くからの技術を伝承する者たちだ。創業時から脈々と受け継がれてきた技術と情熱を収穫時に発揮する。収穫の時、ヒマドールはコアと呼ばれる湾曲した刃のある道具でアガベの葉を切り落とし、ビニャをさらけ出していく。そしてできるだけ早く、ビニャを蒸溜所に運ぶ。
    数日間、太陽の下に放置する蒸溜所があるなかで、サウザは収穫されたその日にビニャを製造へと向かわせる。フレッシュな状態で仕込むからこそ、最良のジュースが採取できるのだ。

  • マイルドさを生む独自の抽出法

    サウザの抽出法は“Gentle Extraction”と呼ばれる丁寧な手法である。採れたてのアガベをシュレッダーで細かくし、更に粉砕後、85度の温水で混ぜてアガベジュースをつくる。そして圧力タンク内で120度の蒸気により加水分解して、糖化を促す。
    他社は基本的にアガベを切り割る程度で、それをまるごと蒸煮して圧搾する。これはアガベ繊維に由来する不要な香味成分(エグ味)をも抽出してしまうことになる。サウザでは、フレッシュなアガべ本来の旨味を壊さないために独自の糖化、抽出法を創造し、つくりこんでいる。

秘伝の発酵と蒸溜、完成された品質管理

  • フレッシュなアガベフレーバーを生かす秘伝の酵母

    サウザの発酵工程は、創業者から研究をつづけて磨いてきた特別な醸造法だ。抽出したアガベジュースに3代目が生んだ秘伝の酵母を入れて発酵させる。
    不要な微生物が入らないように口を閉じられたステンレス発酵槽で、サウザ独特のナチュラルなアガベフレーバーを生みだすようにしている。

  • 芸術とよばれるサウザの蒸溜法

    発酵液を蒸溜する。2回蒸溜によってアルコール度数55〜60度のスピリッツを得ている。サウザでは銅製のポットスチルとステンレス製のポットスチルの両方を採用している。銅製の場合、銅が触媒として働き、より複雑な香味成分を生みだす。すっきりと無垢なフレーバーを生むステンレス製を採用したのは3代目である。
    このタイプの異なるスピリッツが誕生。どちらもブルーアガベのみずみずしさあふれるスムーズな口当たりを抱き、“The Art of Distillation”と高く評価されている。

  • 徹底した品質管理による香味の一貫性

    創業者、2代目と基盤をつくり、3代目ファビエルによって完成された品質管理システム。アガベ栽培から製品化されるまでのいま現在と、そして未来に向けて、香味の一貫性を堅持するために構築されたのものだ。
    厳しい基準を設け、誕生するテキーラにストレスをあたえることのないよう、愛飲家の皆さんがボトルの口をあけたときいつもの香りと味わいであるように、高い品質を維持しつづけている。
    100%ブルーアガベ「サウザ ブルー」の香味品質は、その証である。

サウザブルーオススメの飲み方

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